evista istórica de rado

Desde el colectivo Las Ayalgas, asociación socio-cultural de la cual soy socia fundadora, he tratado siempre, desde sus comienzos hace ya ocho años. potenciar y rescatar uno de los tesoros que nuestra tierra encierra en lo más profundo de su alma un cereal que, en tiempos, era su producto más básico, después de que con trabajo y dedicación era transformado en pan este cereal es la escanda, algo en lo que siempre he creído, desde que él y yo nos conocimos y compenetramos.

Más, no me toca hoy escribir sobre la escanda, sino de lo que se me pide que escriba es sobre un postre, un postre, que tiene como origen la escanda, de ahí que haya comenzado este artículo refiriéndome a ella.

Teniendo como base la escanda y entre las grandes posibilidades que nos brinda, destacan una que tiene nombre propio: escaldao, el escaldao es un postre que las abuelas elaboraban, preferentemente en la época navideña para deleite de grandes y chicos, pues de todos es sabido que en épocas pasadas no era común que el turrón llegase a las mesas más modestas, que lógicamente, eran las más abundantes, así que hubo que inventar otro dulce, que habría de ampliar la ya extensa confitería de que Asturias dispone.

El escaldao es un subproducto al cual se llega después de una laboriosa tarea de elaboración por etapas, que finaliza con la obtención de una especie de pasta de sabor recio y dulzón que sorprende a quien la ve, más aún, a quien la prueba.

La primera parte de dicha elaboración nos lleva a la confección de un pan (boroña escaldada) que lleva una mezcla de tres harinas (escanda, maíz, centeno) que, en las proporciones adecuadas, nos servirá como base para la elaboración del escaldao; dicha boroña se cuece en horno tradicional (forno de arroxar) y, por supuesto, toda su elaboración es la manera tradicional, una vez cocida se trocea en «sopas», tanto miga, como corteza y se cuece con manteca casera, miel, azúcar y un poquito de agua, obteniéndose de ahí, la mencionada pasta que debe de tener algún tropiezo que no es otra cosa que las cortezas del pan lo que resulta, es lo que llamamos escaldao.

Cuando comenzamos a ofrecer el escaldao en ferias y fiestas tradicionales, la gente se sorprendía agradablemente al volver a probar el postre de la abuela que tantas veces habían disfrutado de niños conseguimos al menos de que no se olvidaran de él y que al menos puedan de nuevo paladearlo y recordar a través de su sabor parte de su niñez; para quienes nunca lo habían probado tenían el atractivo de lo desconocido y de poder acercarse a las costumbres y tradiciones de su tierra.

La receta que ofrecemos nos ha parecido la más legitima y completa de cuantas, se elaboran ya que, como ocurre con cualquier otro postre casero, cada cocinera tiene su propia receta, así que hemos elegido la que nos pareció mejor y que además procede del último reducto de la escanda en el concejo de Grado, el pueblo de Alvaré, en la parroquia del Fresno, donde desde el tiempo inmemorial hasta nuestros días, se ha seguido cultivando la escanda y elaborando tradicionalmente el pan y el escaldao, por suerte para todos y de quienes tanto hemos aprendido, vaya desde estas páginas, mi reconocimiento personal y sincero por enseñarme tantas cosas buenas.

Pilar Tarrazo